前两样去年都做过就是酱油肉还没试过不过大致步骤跟腊肉也差不多就是把盐腌这一步换成酱油等调味料腌制后面还是一样的风干熏制然后等上些时日。

一整只猪的话分量就需要余叔把控下反正四个猪蹄其中一个贺宣想炖黄豆吃剩下的做腊肉咸肉可以少一些。

酱油肉今年第一次试着做把买来的酱油用完就可以其余的都做腊肉。

公子一声令下余叔就要开始统筹安排做腊肉不是光有猪肉就可以还要准备盐巴酒这些。

做了甩手掌柜的贺宣安心等着明日吃猪蹄黄豆炖猪蹄又香又软糯。

贺宣想着给谢端过年肯定要回去人家给了好些回礼自己也不能少这份心意“三哥你什么时候回京？”

谢端皱着眉头贺宣怕他以为自己赶人解释说“有些东西准备需要时间三哥照顾我许多肯定不能让你空着手走。”确定好大概时间能多做些北方没有的干货让三哥带回去吃。

“今年早些走腊月要到京城下个月中旬就出发了。”

谢端的生日在腊月初八去年都在路上过的今年母亲要求早些回去生辰必须在家。

贺宣本以为时间还早这么一算也就半个月了做腊肉都有些来不及。

二十七日一早等贺宣他们出门没多久余叔也带着毛驴一两去拉猪肉。

一整头猪足有百多斤屠夫已经杀好去了毛余叔去了之后就把肉一块块切好放进箩筐里猪血下水这些余叔也带走结清银钱。

知道家里今日要腌肉于大嫂一大早就开始烧水准备调味料。

等谢端起床吃完饭出门余叔才赶着小毛驴一两回来三人把车上的箩筐卸到院子里猪血贺宣说过不要让余叔和于大嫂都带些回去。

猪蹄单独拿出来公子点名今日吃黄豆炖猪蹄这玩意越炖越香泡上黄豆上午就先炖。

余叔和余有粮用铁锅拷边给猪去毛屠夫处理的猪毛不够干净上面还有些公子对吃食的要求家里人都清楚。

每一块猪皮都用烧热的铁锅烫一烫把毛发去除边边角角就用菜刀刮给四个猪蹄尤其要刮干净刀都刮不到的地方只能用火烧。

火靠过后的猪肉有股肉香味但是没有去腥还有些猪骚味不过做咸肉不能清洗余叔就用菜刀把猪肉表面都刮了一遍切成一条一条的。

给猪肉表面抹上酒酒可以去腥还能杀菌盐巴在铁锅里炒一炒炒到微微焦黄就放在大盆里跟猪肉揉搓。

把盐巴揉进肉里后放到坛子里最上面用石块压上。

咸肉今日就可以了把坛子放到一边过个两三日翻个面把腌出来的水倒掉等上五日功夫再把咸肉阴干上四五日就可以保存很久。

酱油肉于大嫂第一次做把公子买来的酱油跟盐一样煮一煮加些香叶一起晾凉后倒入坛子里。

担心猪腿太厚不好腌制全部用的肋条肉跟咸肉一样刮干净切成条抹点酒放到坛子里把肉跟酱油混合均匀担心酱油不够咸又加了些盐进去酱油肉不需要揉搓省了不少力气。

一罐子酱油都用完也忙到中午了这才处理了三分之一的肉剩下还有不少于大嫂赶紧把猪蹄炖上给家中三人做了午饭。

一半的肋条肉就是猪背上的肉一斤都腌好了部分排骨也做了咸肉就是四只猪腿有些难处理只能一起做成腊肉把猪腿分开骨头留着给铺子炖大骨汤。

三人把一只猪腿肉和一部分五花肉刚腌上放到一个坛子里贺宣三人就回来了。

“余叔腊肉做的怎么样了？”贺宣看到家里的场景就知道这工程量不小。

三人从坛子边抬起头看到贺宣进门“公子回来了这才刚做好一半左右还有不少呢！”

制作腌肉的主力是于大嫂余叔和有粮哥负责帮忙打下手揉搓猪肉这些也是两人做的耗费不少力气。

贺宣了解下目前的进度咸肉和酱油肉都做的差不多了剩下的都是腊肉还剩下三只猪蹄一些肋排和一整个猪头。

确实是个大工程啊贺宣看着盆里的肉余婶和小竹他们卸了车洗洗手来帮忙。

于大嫂在做五花肉已经弄得差不多了肋排可以做排骨家里这几日可以吃掉就放在厨房这三只猪蹄确实有些伤脑筋分量不小要是只有一只就做成红烧肘子了。

贺宣看到篮子里的猪下水这些都还没有处理过心肝脾肺肾都有旁边还有臭烘烘的大肠小肠一时没注意被熏了个倒仰。

上辈子贺宣就喜欢吃卤煮里面的肉还有大肠这些价钱都不便宜处理之前这个味道确实熏人。

不过有了小肠要是清理出来就可以灌腊肠了家里这些猪腿肉正合适。

“余叔余叔我想到了这三条猪腿可以做腊肠吃。”贺宣有些激动的叫道。

余叔听到呼唤不明所以“公子腊肠是啥？”

把腊肠的制作方法大致告诉余叔就是把猪肉切碎加上调料灌入小肠中然后跟腊肉一样制作做出来的腊肠也能存放许久而且别有风味。

余叔大致明白了公子的意思打算自己去洗这些下水这些东西味道重不好在家里清洗要去溪边收拾。

贺宣叫住余叔“余叔这些下水不好收拾你先洗一遍我让五郎给你送些盐和面粉过去。”

洗下水光用水是洗不干净的贺宣记得以前去菜市场买处理好的大肠都有股味道。

回家后还要用盐和面粉搓洗把这股味道去掉只剩下油脂的香味炒起来特别好吃。

余叔端着盆在溪边洗特意挑的下游。

猪肝猪脾猪腰子这些还算好收拾猪肺就不太好弄这上面明显可以看出来里面是空的最好也洗下不过余叔也不怎么吃这个不会收拾。

猪肠子就只能用手翻开来把里面的秽物一点点清洗。